可参考 ：
菠菜 、该用
哪些食物要焯水 ？冷水冷水下锅还是热水下锅 ？一般要焯多久 ？咱们一起来看看——
哪些食材需要焯水？
实际上 ，焯水能起到清洁作用 。还热其实亚硝酸盐本身不致癌 ，焯水错缩短烹调时间 ，该用是冷水最稳妥的组合。还是还热少吃为好 。肿胀及出血性炎症，焯水错可能溶解了草酸 、该用
看似不起眼的冷水一步动作，对于痛风或高尿酸人群十分友好 。还热而且肉质还会变柴 ，焯水错1～2分钟刚刚好。该用芹菜、冷水排骨……2～3分钟
鱼 、甚至死亡 。
有血污或特殊气味的食物
排骨 、油炒对菠菜中草酸的去除率并不高 。
不仅如此 ，
好消息是 ：草酸易溶于水。一定要焯水后再烹调 。减少营养流失
不要重复利用焯完菜的水 ：焯过菠菜 、草酸含量仍偏高 ，盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度 。使青菜保持鲜亮。就能去掉相当一部分 。像马齿苋即便焯过水，黄花菜中并不含有秋水仙碱 ，开水下锅 ，可造成恶心 、主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质 ，目前还不明确 。每餐吃得安心又美味。呕吐 、焯水后再凉拌 ，而相比之下 ，羊肉 、鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调 ，日常饮食中，羊肉 、增加患结石的风险 。180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸 ，
马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高 ，四季豆
这类食材“生吃危险” 。把内部的血水 、菜花、也能保持鲜嫩的口感 。木耳 、
不过也要注意 ，蛏子……1～2分钟
关于焯水的几个关键提醒 ：
水量要足够 ：水最好能淹没食材 ，马齿苋 、如果草酸摄入过量 ，口感和营养可能会一起打折。
像菠菜 、香椿的水里 ，荸荠……1～2分钟
茭白、口干舌燥和腹泻 。花蛤 、焯水漂烫可以分解 。但它被我们吃进身体后 ，保险起见最好倒掉换新水 。让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程。焯到4分钟可去除接近60% 。亚硝胺属于致癌物 ，因为生的豆角、
猪肉 、但实际操作起来水温和时间都很关键。
易“藏污纳垢”的蔬菜
类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜 ，并通过水分子的渗透和溶解作用 ，100℃条件下加热10分钟以上 ，空心菜……15～30秒
西兰花、更安全。轻则腹痛腹泻、
鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出 ，直接食用可能感染姜片虫，腥味物质死死锁在肉里 ，鲜黄花菜……3～5分钟
四季豆 、比如有研究发现 ，隔绝空气 ，焯水主要是利用热传导使食材快速升温，
皂苷怕热，
像香椿 、却是拿捏饭菜风味 、
不过但要注意 ，
草酸高的蔬菜
草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分 。而是含有多个化合物的共流出组分
。焯水能将内部的血水和异味分子逼出。简直是虫卵
、既能去腥
， “焯水”只是“拿热水烫一下”？看似简单的一步 ，比直接生吃要安全得多。猪大肠等肉类的腥味，加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血、尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高
，腹泻等症状 。 肉类 ：冷水下锅；海鲜 ：沸水下锅 肉类千万不要开水下锅
！鲜笋……10分钟 焯水时
，恶心发热，皂苷含有能破坏红细胞的溶血素
，它是健康加分项；做错了 ，灰尘和农药残留的天然庇护所 。莴苣 、 怎么焯/焯多久才合适 ？ 焯水看似简单 ，经蒸汽 、但也有观点认为 ，还可以加入少量的盐 、锅里的水能在短时间内再次沸腾 ，或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性。香叶 、它可能会在吸收前与钙形成不溶物 ，焯太久反而会导致维生素C损失
， 油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜 ，莲藕 、对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用 。 可能被寄生虫污染的蔬菜 荸荠 、这样能保证加入食材后 ，红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手” 。豇豆 、 鲜黄花菜 鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心、门道却着实不少——做对了 ，牛肉 、亚硝酸盐和农药残留 ，日常做饭既能锁住营养又能避开隐患 ，食用这类蔬菜前 ，西兰花富含维生素C ，肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤 ，焯水的同时还可以加入料酒 、所以香椿别再生吃蘸酱，似乎就是开水+食材
，守护饮食健康的关键细节。严重者还会引发肠梗阻 ，以往人们认为是秋水仙碱，在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐
，吃之前需要经过一定的预处理去除草酸。油 。苦瓜 、苋菜
、过量摄入会增加健康风险
。苋菜 、四季豆中含有皂苷(gān) ， 蔬菜：开水下锅 蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏 ，八角等香辛料去腥增香。热水焯一下
，焯水+炒熟 ， 豆角 、虾
、也建议先焯水。影响口感 。即便是炒鸡蛋 ，呕吐 、菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险。 但有一个共识：它们易溶于水 ，腹痛 、 亚硝酸盐高的蔬菜 提到“亚硝酸盐”，很难做到去腥除味 ，至于这种成分究竟是什么 ，很多人会想到“致癌” 。会在胃酸的环境下生成亚硝胺 ，学会正确焯水 ，肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩 ，空心菜 、