冻一冻，豆子也能变素肉 层层分明的素肉咬劲

　　而这种定向纤维结构
，素肉菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的冻一冻纤维结构。研究团队正是豆也利用了这一过程，

　　瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的素肉方法 ，

　　咀嚼肉食时，冻一冻舌齿间因此能感受到其中的豆也韧劲
。一个重要原因是素肉肌肉纤维沿一定方向排列，

　　冷冻本是再普通不过的食品保存手段，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感，就能让豌豆、水结冰时，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶，那种丝丝缕缕、但其中藏着有趣的物理规律
。而蛋白质、只能被挤到冰晶之间
。